El cerdo y su importancia en la economía de Desojo
En estos días de fiestas populares, la Candelaria, S. Blas, Santa Agueda (podéis recuperar los artículos en la sección Historias de Desojo), he recordado que en esta época ya teníamos chorizos que se llevaban a bendecir el día de San Blas y que se les daba a los chicos para la merienda de Santa Agueda. Unido a que he escuchado por la radio, que el lechón había alcanzado esta semana un precio record de los 11 últimos años, 51 euros. (tengo que recordar que durante los últimos 40 años no ha subido mucho), me ha hecho recordar lo importante que fue la cria de gorrines en nuestro pueblo.
La economia de Desojo relacionada con el cerdo, era minifundista, no había granjas grandes (hubo una junto al puente de San Miguel), la mayoría, sino todas, las casas del pueblo tenían pocilgas (porcigas en Desojo) en las bajeras. En cuanto se quedaba un hueco libre, allí se construía una pocilga. No voy a nombrar a los que se dedicaron a la cria del gorrin, porque en más o menos cantidad, fue todo el pueblo.
El cerdo, gorrín de pequeño, verraco el macho destinado a la reproducción, cocha como llamamos a la criadera, fue domesticado en los albores de la historia. En algunas culturas ha sido el principal proveedor, se come todo como bien dicen los refranes: del cerdo hasta los andares. Es tan cierto que incluso se aprovechan los pelos para hacer cepillos. Pero en otras culturas está proscrito porque se considera transmisor de enfermedades.
El cerdo, como industria, comenzaba con la "carga" de la cocha. Recuerdo que se iba a Espronceda, por el camino. También durante muchos años se llevó la cebada para moler hasta que se compró el molino, ubicado en la plaza. Los cochos comian de todo, principalmente cebada molida y restos de comida que se les calentaba como berzas, patatas...Una vez "cargada" y después de una gestación de 3 meses 3 semanas y 3 dias nacían los gorrines (entre 8 y 12, de promedio). A los 21 se destetaba con un peso entre 5,5 y 6,5 kilos. Luego se le daba alimento que llamamos pienso compuesto. Aqui había dos caminos, en Desojo, la mayor parte los vendía a los gorrineros. En otros pueblos, generalmente en granjas se criaban para llevarlos a los mataderos. Desojo era pueblo de gorrineros o tratantes. Recuerdo a Vitorino y Josemaría Alvarez, Angelito y Gerónimo Alvarez, Adalberto y Esmeraldo Alvarez, Fernando Alvarez...quienes recorrían los pueblos recogiendo gorrines y se reunían en la feria de los Jueves de Estella, en la plaza de Santiago.
Además, en cada casa, se reservaba uno o dos cerdos para la matanza. El día de la matanza era una fiesta, generalmente en los tiempos más duros de invierno, de San Martin a San Antón, el matarife o matachín (recuerdo a Vitorino, Santos Alvarez, Jesús Hernández, Julián Ciriza, Manuel y muchos más), cogían al cerdo con el gancho y ayudado por cuatro o cinco hombres lo subían al banco y le cortaban la carótida para que se desangrase, mientras una mujer recogía la sangre en un barreño y le daba vueltas para que no saliesen grumos. (Hoy en día, siguiendo las recomendaciones de la ONU, en derechos de los animales , se les atonta con electrodos. Parece que la carne ,conseguida sin stres , es más sabrosa) Se echaba al suelo y con los escobiles se iban quemando los pelos, para luego frotarlos con una teja y limpiar la piel. El siguiente paso era abrirlo en canal, limpiar las vísceras y agarrarlo a una escalera y levantarlos patas arriba durante 24 horas Allí se cogían las "tajadillas " para llevarlas al veterinario, D. Serafín ,a Torres. Aquella noche era un auténtico festín con el picadillo, el hígado encebollado y demás manjares, para lo que se reunía familiares, vecinos y amigos. Si alguno no podía venir se les llevaba un "presente".
A las 24-48 comenzaba el despiece, jamones, lomos, cabeza, patas.....Con la sangre se hacían morcillas, con la carne se picaba con la máquina y luego se hacían los chorizos de "sábado" con más grasa para asar,o "domingo" para comer crudos,una vez secados colgándolos en los palos que se ponían en los graneros. Los jamones se dejaban curar en sal y prensados con una piedra, durante seis meses y luego se colgaban en el granero hasta que se secaba (le llamamos pernil). El lomo se adobaba. Recuerdo como se guardaban los chorizos en unas tinajas de barro rellenadas de aceite (no había congeladores).
Los cerdos desaparecieron de Desojo, algunos románticos compraban el cerdo en Espronceda para hacer chorizos, perniles y lomos. Y, aún hoy dia, se compra la carne en el matadero de Estella para hacer chorizos.
Nuestros vecinos de Azuelo todos los años celebran la fiesta de la matanza y también en Legaria donde tienen un papel destacado Hilario y Agustin Garcia.
Poli Yániz Eguilaz