Días de Invierno III. PRODUCTOS DE LA MATANZA

En historias de Desojo, publiqué la importancia del cerdo en la economia desojana, así como era su evolución desde la concepción hasta el sacrificio. Hoy escribo sobre los productos de la matanza.

Chorizo de "domingo". Era el de mejor calidad, casi todo era lomo, además de los añadidos para la conservación. Se comía generalmente crudo, curado. Se hacían rastras que se colgaban de un palo, que a su vez estaba atado a las maderas del techo del granero. Donde se dejaban secar. Los días de invierno como éste, frío y seco, eran muy buenos. Las nieblas malas. He visto, en Aguilar, secarlos con braseros, supongo que sería un sistema de ahumado tradicional. Se conservaban en tinajas de barro cubiertas de aceite o manteca.

Chorizo de "sábado". Además del lomo, se metía grasa, tocino..era más de economía de aprovechamiento. Se usa para comer asado. Se cubre con una hoja de periódico y se pone en las brasas del brasero, o de la cocina baja o en la económica. También es el que usamos en el cocido, alubias con sacramentos y patatas con chorizo.

Picadillo: lo que sobraba al hacer los chorizos.

Morcilla. De la sangre que se recoge en el momento del sacrificio, se mezcla con arroz y alguna especia. Se hierve dos veces, antes y después del embuchado.

Bodrio: la morcilla que sobraba del embuchado,lo que no se había podido meter por falta de tripa y que se freía.

Lomos. Son dos, forma cilíndrica y se extraen de los lados de la columna vertebral. Se pueden adobar, forma de conservar tradicional, o en fresco.

Costillas. Forman las costillas, el armazón de la caja torácica. Un gran placer comerlas asadas.

              Se conservaban , previo paso por la sartén para freírlos, en la grasa que escupía , y que al enfriarse ,se convertía en manteca.Se ponían en las tinajas y se cubria con la manteca.Cuando queríamos comer , se cogían con un cazo o una cuchara grande y dos minutos en el sartén y listas. También en calderetes o con pimientos rojos y / o verdes.

Patas de cerdo.Se cocían y se colgaban con grasa y pimentón, para espantar a las moscas.

¡¡ Ojo, estamos hablando de la época pre- frigorífico¡¡¡¡. Obviamente, hoy en día, congelamos.

Cabeza, orejas, morros, callos.

Si queréis recordar viejos tiempos y comer picadillo y/o alubias con berza y sacramentos (chorizo, morcilla, costilla, tocino...) la Asociación Santa Engracia de Azuelo celebra este mes de Febrero, día 24, una fiesta gastrónomica- musical, en la que podéis recordar como se hacen las morcillas o chorizos, y degustar estos productos.

Apuntarse , hasta el día 18, en el tfno: 647988706 , o en correo info@azuelo.com.

PRECIOS: almuerzo, 5 euros

comida, café, concierto: 20 euros

En AZUELO  

Poli Yániz Eguilaz